Vollkorn-Roggenbrot mit Schrot

Zutaten

Sauerteig

Menge	Zutat
280 g	Roggenschrot, grob
280 g	Wasser (45 °C)
3 g	Salz
28 g	Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Menge	Zutat
591 g	Sauerteig
420 g	Roggenvollkornmehl
266 g	Wasser (45 °C)
11 g	Salz
3 g	Frischhefe (optional)
14 g	brauner Rohrohrzucker (optional)

Zubereitung

Sauerteig

1. Das Schrot mit der Hälfte des Wassers mit dem Flachrührer erstmal einige Zeit mischen lassen, um das Mehl aus dem Schrot zu lösen, damit genug Nahrung für den Sauerteig vorhanden ist.
2. Dann den Rest des Wassers, das Salz und das Sauerteig-Anstellgut hinzufügen und gründlich weiter rühren, bis sich eine klebrige Masse gebildet hat.
3. Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

1. Alle Zutaten für den Hauptteig gut verkneten, bis die Masse bindig ist.
   1. Die Hefe ist nur optional und kann weggelassen werden, wenn der Sauerteig aktiv ist.
2. Den Teig gut 2-3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.
3. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.
4. Dabei darauf achten, dass sich ein gut bemehlter, faltiger Schluss bildet.
5. Mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen legen.
6. Weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen.
7. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen (inklusive Gusseisenform mit Deckel).
8. Brot in die Form kippen, Deckel zu und Temperatur auf 230 °C reduzieren.
9. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen.
10. Nach 20 Minuten rausnehmen.
11. Das Brot vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. (WICHTIG! Sonst wird die Krume klebrig und die Kruste hart.)